Propriétés physico-chimiques des aliments : nouveaux outils de prédiction / Aïchatou Musavu Ndob, Malik Melas, André Lebert

Livre

Musavu-Ndob, Aïchatou. Auteur | Melas, Malik (19..-....). Auteur | Lebert, André. Auteur

Edited by Iste editions - 2015

"La thermodynamique moléculaire permet d'analyser les propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires. Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L'extension du modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée : milieux de culture bactérienne ou aliments tels que les viandes ou les fromages. 'Propriétés physico-chimiques des aliments' montre enfin comment l'intégration de ce modèle dans un simulateur de procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats en prenant l'exemple d'une croissance bactérienne

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