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Prédiction des caractéristiques sensorielles du cidre en fonction de leur composition biochimique : utilisation d’un plan d’expérience et validation par les professionnels
Archive ouverte : Communication dans un congrès
Edité par HAL CCSD
International audience. Des plans d’expérience composites centrés en étoiles ont été utilisés pour modéliser quatre attributs sensoriels déterminant dans la qualité des cidres (amertume, astringence, acide et sucré) en fonction de la composition de la matrice en fructose, acidité, alcool et polyphénols. Deux plans identiques ont été construits comportant 36 échantillons chacun et se distinguant par le pool polyphénolique utilisé. Le premier était un extrait de polyphénols extrait d’un cidre très riche en ces molécules et le deuxième consistait en ce même extrait après passage sur un marc de pomme pour modifier son profil polyphénolique. Un panel de 18 dégustateurs entraîné à l’évaluation sensorielle du cidre a évalué les 72 produits aux cours de 6 séances sans répétition. L’analyse du plan d’expérience donne de nombreuses informations sur le rôle de chaque constituant de la matrice sur les différentes caractéristiques sensorielles et sur les interactions entre composants. Les résultats démontrent les spécificités du cidre par rapport à d’autres boissons alcoolisées comme le vin. A l’issu du plan d’expérience, les modèles établis pour chaque descripteur ont été utilisés pour construire à postériori une formation pour les professionnels du cidre et les sensibiliser à la maîtrise des équilibres gustatifs. Après une rapide sensibilisation à l’analyse sensorielle et aux quatre sensations étudiées, ils ont été confrontés à des séries de solutions construites à partir des modèles et leur montrant les possibilités de modulation d’une sensation et l’impact des différentes composants. Ils ont par exemple reçu trois échantillons avec une amertume théorique identique mais avec des concentrations en polyphénols, alcool et sucre très différentes ou encore des solutions dans lesquelles seule la concentration d’un composant était modifié pour démontrer son impact sur l’équilibre gustatif et les valeurs théoriques était présentées ensuite. Cette approche a été plébiscitée par les participants pour son intérêt pédagogique. Finalement ayant pris le soin de demander aux professionnels de déguster les séries présentées dans des conditions conformes aux recommandations des directives de l’analyse sensorielle, l’ensemble des échantillons dégustés lors de cette formation a été utilisé pour valider la qualité des quatre modèles issue de la planification expérimentale offrant par la même occasion une manière originale d’obtenir une validation externe des modèles.
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