Traité élémentaire de cuisine / Hervé This

Livre

This, Hervé (1955-....). Auteur

Edited by Belin - 2002

La 4e de couverture indique : "Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air «s'oxydent-ils» ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire»."

Vérification des exemplaires disponibles ...

Se procurer le document

Vérification des exemplaires disponibles ...

Suggestions

Du même auteur

Casseroles et éprouvettes / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Casseroles et éprouvettes / Hervé This

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2003

Cours de gastronomie moléculaire. N° 1, Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Cours de gastronomie moléculaire. N° 1, Science, technologie, technique... ...

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2009

Cours de gastronomie moléculaire. n° 2, Les précisions culinaires / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Cours de gastronomie moléculaire. n° 2, Les précisions culinaires / Hervé T...

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2010

La quatrième de couverture indique : "Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-i...

Du même sujet

Cours de gastronomie moléculaire. N° 1, Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Cours de gastronomie moléculaire. N° 1, Science, technologie, technique... ...

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2009

Cours de gastronomie moléculaire. n° 2, Les précisions culinaires / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Cours de gastronomie moléculaire. n° 2, Les précisions culinaires / Hervé T...

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2010

La quatrième de couverture indique : "Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-i...

Petit précis de cuisine moléculaire : 20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester / Anne Cazor & Christine Liénard | Cazor, Anne (1979-....). Auteur

Petit précis de cuisine moléculaire : 20 techniques pour comprendre, 40 rec...

Livre | Cazor, Anne (1979-....). Auteur | 2008

Casseroles et éprouvettes / Hervé This | This, Hervé (1955-....). Auteur

Casseroles et éprouvettes / Hervé This

Livre | This, Hervé (1955-....). Auteur | 2003

Ingénierie de la structure des produits alimentaires / sous la direction de Giana Almeida et Maud Panouillé | Almeida, Giana. Directeur de publication

Ingénierie de la structure des produits alimentaires / sous la direction de...

Livre | Almeida, Giana. Directeur de publication | 2019

La 4e de couv. indique : "Cet ouvrage s'intéresse à la structure des aliments, de leur conception à leur consommation. La structure d'un aliment correspond à l'organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent...

On va déguster la France / François-Régis Gaudry & ses amis | Gaudry, François-Régis (1975-....). Auteur

On va déguster la France / François-Régis Gaudry & ses amis

Livre | Gaudry, François-Régis (1975-....). Auteur | 2017

On va Déguster, c’est l’émission gastronomique de France Inter. C’est désormais LA bible culinaire qui croque la France par tous les bouts et tous les goûts. Quels légumes dans les potages Choisy, Crécy et Dubarry ? Qu’est-ce qu’u...

Chargement des enrichissements...